2019年4月14日
先這樣說好了，在跟過了幾個不同的義大利籍主廚，在嘗過國內外不少間小有名氣的義大利餐廳後，對於傳統義大利料理的口味及風味，對於義大利人喜歡的味道我多少有一些基本的概念。可我也不會因為自己知道義大利麵應該是彈牙的口感、燉飯該是濕潤攤平在餐盤上、又或者拿坡里式比薩應該是要有豹紋般的焦邊以及附有嚼勁的麵皮，就去批評平價義大利麵的醬汁跟湯一樣多、台式燉飯水份不夠、外送比薩就像是在吃麵包一樣，又或者是說自己不吃某某店家的東西、不喝某某店家的飲料、就因為他做的不是我認知上“道地的風味”。
我們要怎麼樣去定義一個“好吃”的標準，不管你上網去搜尋、去圖書館研究、翻論文、跑講座，其實我相信大家了解，“好吃”這件事並沒有一個標準。口味會因為一個國家的文化、飲食習慣而改變，就算在同一個國家內，每個人的口味也有所不一，你所唾棄的味道，或許就是別人喜歡的味道。舉個例子來說，義大利麵以及法國麵包，這兩種東西，在我自己的標準來看，麵必須要夠彈牙、麵包必須要夠有嚼勁，才符合自己進餐飲業跟著外籍主廚所學到的標準，然而，台灣人吃慣了麵線、鍋燒意麵、油麵等口感較軟的麵條，以及台式麵包的鬆軟，我所習慣的硬度在別人的標準裡甚至就等於不好吃。扯開話題來說，甚至讓我們所扣病的“中華民國美學”還會繼續存在的原因，就只是因為還是有不少的人喜歡這樣的美感。
這聽起來十分讓人惱怒，那所有所謂的美食家、部落客所講的東西都可以不用聽的意思嗎？一個國家的飲食文化會有一個基本的大概，舉例來說，台灣人吃飯的鹹度，普遍上是比起歐美人要來得低的，台灣人在甲殼類腥味上可接受的程度，普遍上來講也是比歐美人要來得低，這也是為何時常會有人抱怨遠近馳名的法國馬賽濃湯，喝起來腥臭不堪，因為那個地區的人對於海鮮的腥味接受度比起台灣人要高上許多，甚至那就是他們認為海鮮該有的味道。美食家、部落客所講的東西，當然可以當作是一個參考，畢竟基準上一個國家的口味有一個大方向的尺度在，但別把這些當作不可忤逆的聖經名言，口味十分看個人，米其林餐廳或是世界五十大餐廳也不一定全部都符合你所謂好吃的標準，有的時候是創新多過於直觀上的好吃。
我偏好吃我心目中傳統味道的義大利麵，我也不排斥吃用九層塔所打成的青醬的台式義大利麵，別輕易的用自己的標準去評判及衡量別人的口味，到最後，好像藝術及美感一般，都只是個人偏好而已。
圖／Jeff Liang
文／Jeff Liang