2019年5月10日
什麼叫“做作”的食物？
主廚利用舒肥器材，先將接骨木花與水一起放入真空袋中，利用45度c的溫度萃取出接骨木花的汁液萃，將鴨胸以65度c的溫度舒肥，將薑黃烤成焦黑後，放入調理機裡與一點酪梨油絞碎混合成帶有黑亮光澤的香味油，將舒肥好的鴨胸從袋內取出切好一定大小的份量後，用噴霧罐噴上一點點的接骨木花萃取液，在日本梨山縣職人師傅手工捏造的霧色陶盤上將鴨胸擺上，淋上一些剛剛的薑黃焦黑香料油，擺放上時令的金蓮葉以及山葵花，撒上些許的Maldon海鹽後，由廚房人員親自端到你的面前。
以上的料理及製作過程，其實通通都是我瞎掰的。
但我相信你們一定在網路上在社群媒體上看過類似的烹調手法或是照片，不少人看到類似的料理以及他賣的價格，多數只會斥之以鼻的說一句：『有夠做作！』
若我們認真地去探討這道料理的可能性，主廚從挑選食材開始，紫薑黃、春薑黃、南薑各自有各自細緻的味道，與不同的油脂去做搭配，以及將之烤黑後，所帶出來的深層味道又適不適合鴨肉的搭配。稻荷鴨、櫻桃鴨、北京鴨，各種不同的鴨肉有不同的脂肪含量及味道，鴨肉的部位搭配選擇，接骨木花細緻的味道，用低溫烹調的方式來萃取，才能帶出最純淨及沒有雜味的風味。
為何當大部分人在喝咖啡時會去思考不同豆子的風味，在吃鴨肉時卻不會去思考鴨子的種類問題呢？花時間去研究不同種類的咖啡豆所呈現出來的細緻酸味、肉桂、水果味，探討紅白酒的酒體、果香、丹寧是一件稀鬆平常的事情，然而將同樣的道理套在料理上之後，卻就成了人人口中眾矢之的“做作”。
比起咖啡可由單一咖啡師去沖煮去調配，Fine Dining的廚房需要的是大量的工作人員去呈現一整輪的餐飲體驗，15至20道的主廚設計，大量的精細配料， 0.1克的計算，0.5公分的細小配菜裝飾，價格反映出來的，是兩小時至四小時的一場體驗。
拿和牛、松露、魚子醬、鵝肝等高級食材，去提升食物的感官以及味道，一些為了高級食材而加入高級食材，不去思考味道上的搭配、不去帶出簡單食材該有的風味，而讓每一道料理都帶著一成不變的松露味的作法，比起 Fine Dining 而言，這更稱得上是“做作”這兩個字吧。
圖/Jeff Liang
文/Jeff Liang