美鳳有約，型男大主廚、傑米奧利佛、Master Class，越來越多人因為電視媒體集線上社群的推廣，不管是看著線上媒體的教學也好、去廚藝教室也好，越來越多人紛紛栽進了在家料理的世界裡。一手滑著手機中的食譜，一手拿著炒菜鍋鏟的畫面成了居家廚房的有趣畫面。或許你也一定有這樣的好奇：『食譜上看起來超好吃的啊，為什麼我自己做出來就不是這樣？』『被騙了！照著食譜做以為很好吃結果超鹹！』
在你氣著上臉書分享之前，其實有兩大理由導致你自己做的跟食譜上甚至跟老師學的完全不一樣。
食材種類不同
就像是咖啡豆一樣，不同種類的咖啡豆有不同的味道，淺、中、重烘培，土地、氣候、產區，都會讓萃取出不同風味的咖啡。食材也是一樣，食譜要求要番茄，牛番茄、黑柿蕃茄、聖女番茄、帥哥番茄、桃太郎番茄、櫻桃番茄，進口的又會有羅馬番茄、聖馬力諾番茄 等等，這些只是腦海中想得到的幾種番茄，實際上食材的種類非常廣泛，不同的番茄的甜度、酸度、水分、番茄味都會有不同。
生鮮食材已經是如此了，乾燥食材像是橄欖油、醬油、巴薩米克醋等等，也會因為不同的廠商所生產的而有不同的味道，5年、10年、15年、20年的巴薩米克醋，在甜味上以及酸味都會有所不同，有的時候差別會非常的大。
鹽巴也是一個很容易讓人誤解的一種食材，鹽巴的多寡除了取捨於個人口味以外，另外還有鹽巴製作過程的區別，精製鹽也就是一般常見的鹽巴，含鹽量通常比猶太鹽、玫瑰鹽等等的粗粒鹽要來得高，若食譜上並沒有明確指示哪種鹽巴的話就需要自己斟酌份量，因為通常歐洲食譜用的鹽多半是猶太鹽，若使用精緻鹽以同樣重量取代的話會過鹹。
肉品的部分，除了不同種類、不同部位的牛肉以外，甚至還有熟成方式的區別，乾式熟成、濕式熟成、甚至熟成天數都會對於肉品本身有不同的風味影響。
若你不知道食譜所使用的食材種類、品牌，對於還原出一模一樣的味道這件事來說其實是有一定程度的困難的。
步驟認知不同
想像一下，是不是常有食譜書寫著：『炒至金黃』、『將醬汁濃縮』、『放入210度的烤箱』等等的用語，那究竟，什麼樣的認定才算是金黃色，將醬汁濃縮是要濃縮到如何的程度，烤箱是用大烤箱還是小烤箱，上火跟下火又該如何？
拿這些去問人，應該一百人會有一百個答案，跟上面一點同樣的道理，除非你用的是與食譜或是主廚一模一樣的器材，否則烤箱便有百百種，不同的烤箱的內部熱循環不同，就連上面的溫度計也不一定完全準確；而不同的爐火也是有不同的功率，中式炮爐的小火可能就等同於一般家庭用瓦斯爐的中大火了。而將洋蔥炒至金黃這件事更是複雜，低溫慢炒與高溫快炒，都足以讓洋蔥炒至金黃，但出來的味道卻大不相同，若說低溫慢炒，是要多久時間以及什麼樣的程度算是低溫，這些都是會改變風味的原因。
其實，除非主廚把手把腳的帶著學員一步一步製作，使用主廚挑的食材，主廚習慣的器具，從頭到尾都帶著學員操作的話，只看著食譜或者是只看著料理節目（料理節目一樣也會剪接，成品可能跟示範步驟時是不同盤的），是非常難以複製出一模一樣的味道的。或許你會問這樣還需要買食譜或是看節目幹嘛？記得料理並不是數學這句話，每個人喜歡的口味不一樣，覺得不夠鹹就加點鹽、不喜歡大蒜就不要加大蒜，最終還是自己喜歡的味道，最重要。
文/Jeff Liang
圖/Jeff Liang