How I became a photographer.

How I became a photographer.

Before I turned 30, I never once thought to myself that I will one day become a full time photographer. Photography was just something I do in my leisure time with no real goal of ever becoming professional.

Here is what happened.

After I graduated from college and served my military service obligations, I started working in a restaurant as commis, which is a french term for beginner cook. I was quite passionated at the time and really wanted to be more than just a cook. One day I thought: “I should start a blog documenting my recipes and all my crazy food ideas.” I was very excited at first, but quickly realized every food blogger needs amazing food photos to accompany each recipe. It was not possible at the time to find a professional photographer to help with my blog. After much consideration, I decided to try it on my own to write and photograph the dishes I created. This became my very first reason why I started food photography. 

As time went on, my interest in photography grew stronger and stronger. I started mimicking other photographer’s style, tone, composition, and started to really work on the overall presentation of the image I took. Food photography quickly became more than just a hobby, but something that inspires me. I also started to shoot promotional food photography for my own restaurant and every restaurant that I was appointed chef or manager. I was doing all that plus the usual day to day task of running a restaurant. In my mind the more I can shoot, the more I can become good at it.

Around the 3rd year into my photography journey, I started getting some photoshoot requests from other restaurants and companies. This is the first time that I actually realized I might be able to do this for a living. After two more years of working both as a restaurant manager and photographer, I decided to become a full time professional photographer, and I have never looked back since.

Throughout this journey, there are three pieces of advice that I believe I could give to those who are also pursuing photography.

1. Try to publish your work.

Put your works on Instagram, Facebook, Behance or even Linkedin. It's very common for upcoming photographers not wanting to publish any work feeling it's not good enough. By posting your work online, people will start to identify you as a photographer. It will start to attract the right audiences who like your work. You might also meet other photographers along the way. 

Don’t be afraid to let people critique your work. People learn and mature by embracing criticism. It's the best way to improve your craft.

2. Broaden your horizon.

Observe other photographer's work, learn from other creative minds to really broaden your horizon. It’s ok to copy and mimic other photographers' work at first, learn different styles of composition, tone, lighting technique, editing technique. Apply all that and try to establish your own workflow and your own style.

3. Relax and enjoy.

The one thing I accidentally did right was I never treated photography as a goal that I must achieve. Before I turned 30 I never once considered photography as my main occupation, I always treated it as a hobby. That actually allowed me to further my interest with photography. Since I learned photography at my own pace without worrying about progress and schedule, there is no burnout, no discouragement, no peer pressure. I practice photography because I want to, not because I need to. I allowed photography to naturally grow on me, until I was determined to make that into my career path.

Everyone is different and everyone takes different steps. Even though my story and advice may not directly apply to your own journey, it's an example of how everyone can become a photographer. I hope I can inspire and encourage you to pursue your dream and give photography a go. Because it's never too late to start.

美食商業食物攝影怎麼拍？｜ Fine Dining 篇

食物攝影，單聽名字好像只是把食物拍出好看好吃的樣子就好了不是嗎？

就像是料理其實就是做菜、但中式、西式、日式、東南亞、中東、不同國家的料理會有很大的差別一樣，食物攝影依據要拍的東西，其實也是有非常大的區別的。

今天要講的，是拍攝食物攝影 Fine Dining 的一些小眉角。

之前我們所談過的食物拍攝方式，除了餐點本身以外，各種不同的餐具、食材、桌巾、道具，都會是構圖中的一環，那樣的食物攝影看的是一個整體想呈現的氛圍，並非只是單單一道菜而已。

而拍攝 Fine Dining 則完全不一樣了。

Fine Dining 為何不一樣？是因為 Fine Dining 的料理本身，就已經是主廚構好圖並且希望去讓客人享用的樣子了。主廚在構思一道料理的時候，會把食材該擺哪裡、醬汁的位置、肉的切面等等都考慮進去，去完成一道不僅只是用來食用、也是用來欣賞的一道作品。而攝影師要做的，其實是完整的呈現主廚希望呈現給客人最毫無保留的樣子。

舉例來說，若今天是拍攝一幅油畫或是一座雕像、也會盡量採用簡單、樸素的背景，去襯托主角的細節。因為客人是來觀賞這幅畫跟雕像的，而不是背景。

那這樣如果可以不用管構圖，就代表拍攝 Fine Dining 的餐點比較簡單嗎？

拍攝其他餐點的時候，攝影師會著重在整個視窗裡的光影、結構。然而拍攝 Fine Dining 的時候，攝影師注重的是盤子內的光影與結構。就好比把整個大構圖，縮小成為盤子以內一樣。

Fine Dining 的食物擺設有非常多的細節，比起一般的家常菜或者是小餐廳的料理，視覺上呈現的更為豐富細緻，在這情情況下光影的變化也特別需要微調。如果用拍攝一般料理的方式拍攝的話，可能會造成一些高光與暗部上的不平衡，不管是太多還是太少。

另外，盤子也是也是 Fine Dining 的重點。盤子就像是一幅畫的畫布一樣，不同材質的畫布會呈現出不一樣的感官體驗。同樣道理，不一樣的盤子、材質、顏色、盤子深淺，都會影響一道菜所呈現出來的樣子，而攝影師也需要去完整的表現主廚對於一道菜最原始的詮釋。

下一次，將會介紹關於拍攝飲料的食物攝影方式。

美食商業食物攝影怎麼拍？｜情境照篇

食物攝影，單聽名字好像只是把食物拍出好看好吃的樣子就好了不是嗎？

就像是料理其實就是做菜、但中式、西式、日式、東南亞、中東、不同國家的料理會有很大的差別一樣，食物攝影依據要拍的東西，其實也是有非常大的區別的。

今天要講的，是拍攝食物攝影情境照的一些小眉角。

情境照不同於單品照，顧名思義的是需要營造出有情境的美食攝影，讓客人在看到這張照片後，更能有食慾並且想要去餐廳用餐，所以說雖然主要的食物是主角，但是圍繞在主角身旁的道具、食材、餐盤、甚至手部動作等也都非常重要。
若只單單只有一道菜，沒有旁邊的酒杯、沒有他們的餐具、沒有餐巾布的擺飾、沒有一點手部動作去增加一張照片的構圖或是豐富度的話，那就會很像一張白底去背的照片一樣，再怎麼好吃的美食，都略顯孤單。

另外不僅僅是道具，包含了拍攝的光線、影子，也是食物攝影情境照創造情境跟氛圍的一環之一。
試想一下，為什麼大家喜歡在下午的時候去咖啡廳坐？除了品嚐咖啡或是美食甜點以外，更重要的是下午茶的時候光線特別好，軟綿綿的光線帶著一點點橘黃色的調性，特別容易拍出那種溫柔、舒服、悠哉的感覺。
這些因素能夠讓一張食物攝影的照片呈現出更美好更吸引人目光的感覺，讓人更有慾望想要去消費。

『情境照是創造一個氛圍。』

情境照不只是要讓大家看到主角，更是要創造一個讓人願意來用餐的氛圍。所以就像上圖一樣，主菜色不一定要在正中間，甚至有一部分的盤子是在鏡頭以外的，目的就是要創造出比較不那麼呆板跟正式的構圖，讓看到這張照片的人目光可以跟著不同的道具移動，讓視覺體驗更加豐富。
而其他像是手部動作，打開湯品的蓋子、舀湯出來、拿刀叉切開牛排、用叉子捲麵等的畫面，則是能夠讓客人有帶入感，讓客人能夠深入其境的感受到在一間餐廳用餐的氛圍，讓客人能夠期待獲得一次美好的用餐體驗。

這些小眉角，能夠創造出更有食慾、更吸引人的食物攝影照片。
下一回，讓我們來談談另外一種完全不一樣的食物攝影風格：Fine Dining 食物攝影。

日式食物攝影與其他國家的不同之處

日本攝影師拍攝的照片

因為曾經在日本擔任食物攝影師，了解到了日本傳統的食物攝影跟我一直以來在拍攝的手法有非常大的不同，今天想要來跟大家分享一下。

上圖是我住在日本時，煮給朋友並且拍了一張食物攝影照的照片，下圖是日本傳統的食物攝影手法。

可以看得到的是，日本的食物攝影其實不太重視情境，食物的氛圍、用餐的感覺、甚至是構圖，都不會是他們拍攝的重點。在我參考台灣及歐美的拍攝手法中，我會注重構圖的角度、方向、適合這張構圖的配件、看是否需要一些手或者是餐具的加入，或者是用一些動態拍攝的手法，讓食物本身在空中飛舞，去營造出一種儀式感，一種舒服吃飯中的氛圍。

我的食物攝影重視的是：
1. 光線 - 用光影勾勒出料理的線條，保留料理的細節。
2. 背景 - 選用符合餐點本身的背景，家庭式料理使用木紋或是帶有粗獷感的、咖啡或下午茶則選用大理石等增添時尚。
3. 角度 - 找出各種料理適合的角度，比薩等用俯瞰、義大利麵等用45度角。

而日本的食物攝影重視的，反而是最最基本的：
1. 清晰 - 所有在鏡頭內的料理是否全部對到焦。
2. 光線 - 所有在鏡頭內的料理是否光線都一致。
3. 一致 - 所有的照片是否角度、白平衡都一致。

日本食物攝影師所重視的，不是氛圍、不是情境，是料理本身。料理本身必須符合餐廳所提供出來的樣子，代表在照片上看到的必須與客人看到的一模一樣，這一點在日本是必須被重視的，因為料理跟照片圖文不符在日本是不被允許的。
並且，傳統日式排版及設計是追求能將越多資訊放入同一張設計越好，日本的週刊就是最好的例子，文字資訊排得非常密集，注重視覺的張力。在攝影上也是同樣的方式，鏡頭內能夠塞入越多道料理，越能顯現出照片的張力。
另外一點是，因為所有食物都需要入鏡，所以日本食物攝影師所使用的角度基本上都是 45 度角往下拍，並且排列讓所有的食物都能夠出現在鏡頭裡。

日本週刊

因為料理是主角，所以除了料理以外，其他的東西其實都不需要也不應該出現在照片裡。在日本食物攝影手法裡，不需要有道具、背景及配件，也不需要有手或人的入鏡，需要的是把光圈條小，讓所有的食物都能對焦，調整每一張的白平衡讓所有照片一致，以及讓每道料理都能夠完美的入鏡。
一定程度上，當我在日本拍攝食物攝影時會認為日本的食物照片都非常的一板一眼及中規中矩，沒有太多的變化、也沒有什麼創意。然而，每個國家有每個國家喜歡及習慣的視覺，台灣有台灣喜歡的食物攝影樣子、歐美有歐美喜歡的食物攝影樣子、日本也有自己習慣及喜歡的樣子，在這個圖文不符的年代，日本求的，更多的是對消費者的保證。

Cacio e pepe e pancetta

義式培根

義式培根，簡單來說是經過香料醃漬、而未經過煙燻的培根。
一般而言的美式培根，是經過糖以及鹽的醃漬後，煙燻而成，義式培根不用煙燻，在醃漬過程中加入例如香菜籽、杜松子等香料醃漬過後、再風乾一個月左右完成，所以其實在家裡也能自行製作。
這片從兩個多月前開始製作的培根，也快要被我吃完了。

四樣食材

Cacio e pepe 是很經典的黑胡椒帕瑪森義大利麵，食材只有黑胡椒、帕瑪森起司和麵，剛好我有自製的義大利培根便給他加了進去。
培根切成塊狀後，中小火下鍋逼出油脂，轉入黑胡椒利用培根本身的油脂去做爆香，培根金黃後加入煮好的義大利麵，以及最重要的是一兩杓的義大利麵水，利用培根油脂與義大利麵水去做乳化動作，拌入帕瑪森起司其實就完成了。

十分鐘食譜

義大利料理的精髓是從冰箱裡、從櫥櫃裡翻出來的食材，就能做出十分簡單但美味的東西。
培根可以放很久、帕瑪森起司也能放很久、黑胡椒幾乎不會壞、義大利麵也幾乎不會壞，這些可以長期保存的食材，在臨時沒有新鮮食材可以烹調的情況下，就是義大利人在困苦時期所發展出來的一套料理文化，卻也最簡單及經典。

Instant noodle with vinaigrette

泡麵

其實我是滿不喜歡寫食譜的，又或者是照著食譜做菜。對我而言食物是一種哲學，你喜歡的味道不一定就是食譜上做出來的，那只是別人因為自己的口味所寫出來的參考，而我的意思不是說不要去買食譜，而是去了解食譜是味道的大綱，真正重要的是你喜不喜歡這味道。

這有一包泡麵，但是這包泡麵的調味包已經被我拿去用在其他的料理上面，所以我就只剩下了一塊沒有味道的麵，我該做什麼？

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油醋醬

於是我想到冰箱裡有一罐之前做的油醋醬，基本的油醋醬其實很簡單，三比例的油配上一比例的醋，也就是說三湯匙的由你就加入一湯匙的醋，攪拌均勻就好。

要用什麼油或是什麼醋其實都隨意。這邊是橄欖油跟白酒醋，裡面隨意加了一些切碎的辣椒末、蒜頭末、切碎蘿勒跟切碎百里香，簡單的就好。

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一碗麵

剩下的，就只是炒一點配菜，一些日本的菜の花，大概就是芥菜花或是油菜花，一些舞茸，口感上類似秀珍菇，跟一顆水波蛋。
禮拜六中午的早午餐，還懶得出門吃飯，用的都是冰箱或廚房裡剩下的食材，這樣就很好很簡單。

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Why doesn't it taste like what I imagined?

美鳳有約，型男大主廚、傑米奧利佛、Master Class，越來越多人因為電視媒體集線上社群的推廣，不管是看著線上媒體的教學也好、去廚藝教室也好，越來越多人紛紛栽進了在家料理的世界裡。一手滑著手機中的食譜，一手拿著炒菜鍋鏟的畫面成了居家廚房的有趣畫面。或許你也一定有這樣的好奇：『食譜上看起來超好吃的啊，為什麼我自己做出來就不是這樣？』『被騙了！照著食譜做以為很好吃結果超鹹！』
在你氣著上臉書分享之前，其實有兩大理由導致你自己做的跟食譜上甚至跟老師學的完全不一樣。

1. 食材種類不同
   就像是咖啡豆一樣，不同種類的咖啡豆有不同的味道，淺、中、重烘培，土地、氣候、產區，都會讓萃取出不同風味的咖啡。食材也是一樣，食譜要求要番茄，牛番茄、黑柿蕃茄、聖女番茄、帥哥番茄、桃太郎番茄、櫻桃番茄，進口的又會有羅馬番茄、聖馬力諾番茄 等等，這些只是腦海中想得到的幾種番茄，實際上食材的種類非常廣泛，不同的番茄的甜度、酸度、水分、番茄味都會有不同。
   
   生鮮食材已經是如此了，乾燥食材像是橄欖油、醬油、巴薩米克醋等等，也會因為不同的廠商所生產的而有不同的味道，5年、10年、15年、20年的巴薩米克醋，在甜味上以及酸味都會有所不同，有的時候差別會非常的大。
   
   鹽巴也是一個很容易讓人誤解的一種食材，鹽巴的多寡除了取捨於個人口味以外，另外還有鹽巴製作過程的區別，精製鹽也就是一般常見的鹽巴，含鹽量通常比猶太鹽、玫瑰鹽等等的粗粒鹽要來得高，若食譜上並沒有明確指示哪種鹽巴的話就需要自己斟酌份量，因為通常歐洲食譜用的鹽多半是猶太鹽，若使用精緻鹽以同樣重量取代的話會過鹹。
   
   肉品的部分，除了不同種類、不同部位的牛肉以外，甚至還有熟成方式的區別，乾式熟成、濕式熟成、甚至熟成天數都會對於肉品本身有不同的風味影響。
   
   若你不知道食譜所使用的食材種類、品牌，對於還原出一模一樣的味道這件事來說其實是有一定程度的困難的。
   

2. 步驟認知不同
   想像一下，是不是常有食譜書寫著：『炒至金黃』、『將醬汁濃縮』、『放入210度的烤箱』等等的用語，那究竟，什麼樣的認定才算是金黃色，將醬汁濃縮是要濃縮到如何的程度，烤箱是用大烤箱還是小烤箱，上火跟下火又該如何？
   
   拿這些去問人，應該一百人會有一百個答案，跟上面一點同樣的道理，除非你用的是與食譜或是主廚一模一樣的器材，否則烤箱便有百百種，不同的烤箱的內部熱循環不同，就連上面的溫度計也不一定完全準確；而不同的爐火也是有不同的功率，中式炮爐的小火可能就等同於一般家庭用瓦斯爐的中大火了。而將洋蔥炒至金黃這件事更是複雜，低溫慢炒與高溫快炒，都足以讓洋蔥炒至金黃，但出來的味道卻大不相同，若說低溫慢炒，是要多久時間以及什麼樣的程度算是低溫，這些都是會改變風味的原因。
   
   其實，除非主廚把手把腳的帶著學員一步一步製作，使用主廚挑的食材，主廚習慣的器具，從頭到尾都帶著學員操作的話，只看著食譜或者是只看著料理節目（料理節目一樣也會剪接，成品可能跟示範步驟時是不同盤的），是非常難以複製出一模一樣的味道的。或許你會問這樣還需要買食譜或是看節目幹嘛？記得料理並不是數學這句話，每個人喜歡的口味不一樣，覺得不夠鹹就加點鹽、不喜歡大蒜就不要加大蒜，最終還是自己喜歡的味道，最重要。
   
   文/Jeff Liang
   圖/Jeff Liang

Pretentious Food?

2019年5月10日

什麼叫“做作”的食物？

主廚利用舒肥器材，先將接骨木花與水一起放入真空袋中，利用45度c的溫度萃取出接骨木花的汁液萃，將鴨胸以65度c的溫度舒肥，將薑黃烤成焦黑後，放入調理機裡與一點酪梨油絞碎混合成帶有黑亮光澤的香味油，將舒肥好的鴨胸從袋內取出切好一定大小的份量後，用噴霧罐噴上一點點的接骨木花萃取液，在日本梨山縣職人師傅手工捏造的霧色陶盤上將鴨胸擺上，淋上一些剛剛的薑黃焦黑香料油，擺放上時令的金蓮葉以及山葵花，撒上些許的Maldon海鹽後，由廚房人員親自端到你的面前。

以上的料理及製作過程，其實通通都是我瞎掰的。

但我相信你們一定在網路上在社群媒體上看過類似的烹調手法或是照片，不少人看到類似的料理以及他賣的價格，多數只會斥之以鼻的說一句：『有夠做作！』
若我們認真地去探討這道料理的可能性，主廚從挑選食材開始，紫薑黃、春薑黃、南薑各自有各自細緻的味道，與不同的油脂去做搭配，以及將之烤黑後，所帶出來的深層味道又適不適合鴨肉的搭配。稻荷鴨、櫻桃鴨、北京鴨，各種不同的鴨肉有不同的脂肪含量及味道，鴨肉的部位搭配選擇，接骨木花細緻的味道，用低溫烹調的方式來萃取，才能帶出最純淨及沒有雜味的風味。

為何當大部分人在喝咖啡時會去思考不同豆子的風味，在吃鴨肉時卻不會去思考鴨子的種類問題呢？花時間去研究不同種類的咖啡豆所呈現出來的細緻酸味、肉桂、水果味，探討紅白酒的酒體、果香、丹寧是一件稀鬆平常的事情，然而將同樣的道理套在料理上之後，卻就成了人人口中眾矢之的“做作”。

比起咖啡可由單一咖啡師去沖煮去調配，Fine Dining的廚房需要的是大量的工作人員去呈現一整輪的餐飲體驗，15至20道的主廚設計，大量的精細配料， 0.1克的計算，0.5公分的細小配菜裝飾，價格反映出來的，是兩小時至四小時的一場體驗。

拿和牛、松露、魚子醬、鵝肝等高級食材，去提升食物的感官以及味道，一些為了高級食材而加入高級食材，不去思考味道上的搭配、不去帶出簡單食材該有的風味，而讓每一道料理都帶著一成不變的松露味的作法，比起 Fine Dining 而言，這更稱得上是“做作”這兩個字吧。

圖/Jeff Liang
文/Jeff Liang

The reason why I don’t judge flavors?

2019年4月14日

先這樣說好了，在跟過了幾個不同的義大利籍主廚，在嘗過國內外不少間小有名氣的義大利餐廳後，對於傳統義大利料理的口味及風味，對於義大利人喜歡的味道我多少有一些基本的概念。可我也不會因為自己知道義大利麵應該是彈牙的口感、燉飯該是濕潤攤平在餐盤上、又或者拿坡里式比薩應該是要有豹紋般的焦邊以及附有嚼勁的麵皮，就去批評平價義大利麵的醬汁跟湯一樣多、台式燉飯水份不夠、外送比薩就像是在吃麵包一樣，又或者是說自己不吃某某店家的東西、不喝某某店家的飲料、就因為他做的不是我認知上“道地的風味”。

我們要怎麼樣去定義一個“好吃”的標準，不管你上網去搜尋、去圖書館研究、翻論文、跑講座，其實我相信大家了解，“好吃”這件事並沒有一個標準。口味會因為一個國家的文化、飲食習慣而改變，就算在同一個國家內，每個人的口味也有所不一，你所唾棄的味道，或許就是別人喜歡的味道。舉個例子來說，義大利麵以及法國麵包，這兩種東西，在我自己的標準來看，麵必須要夠彈牙、麵包必須要夠有嚼勁，才符合自己進餐飲業跟著外籍主廚所學到的標準，然而，台灣人吃慣了麵線、鍋燒意麵、油麵等口感較軟的麵條，以及台式麵包的鬆軟，我所習慣的硬度在別人的標準裡甚至就等於不好吃。扯開話題來說，甚至讓我們所扣病的“中華民國美學”還會繼續存在的原因，就只是因為還是有不少的人喜歡這樣的美感。

這聽起來十分讓人惱怒，那所有所謂的美食家、部落客所講的東西都可以不用聽的意思嗎？一個國家的飲食文化會有一個基本的大概，舉例來說，台灣人吃飯的鹹度，普遍上是比起歐美人要來得低的，台灣人在甲殼類腥味上可接受的程度，普遍上來講也是比歐美人要來得低，這也是為何時常會有人抱怨遠近馳名的法國馬賽濃湯，喝起來腥臭不堪，因為那個地區的人對於海鮮的腥味接受度比起台灣人要高上許多，甚至那就是他們認為海鮮該有的味道。美食家、部落客所講的東西，當然可以當作是一個參考，畢竟基準上一個國家的口味有一個大方向的尺度在，但別把這些當作不可忤逆的聖經名言，口味十分看個人，米其林餐廳或是世界五十大餐廳也不一定全部都符合你所謂好吃的標準，有的時候是創新多過於直觀上的好吃。

我偏好吃我心目中傳統味道的義大利麵，我也不排斥吃用九層塔所打成的青醬的台式義大利麵，別輕易的用自己的標準去評判及衡量別人的口味，到最後，好像藝術及美感一般，都只是個人偏好而已。

圖／Jeff Liang
文／Jeff Liang

Don’t let the recipe dictate your palate

『不好意思我的麵可以軟一點嗎？』

飲食口味根據人文、風土、民情有所改變，在台灣，歐式料理尤其明顯。以我在義大利及法國餐廳工作上的經驗來說，麵及燉飯的軟硬、鹽度的調整、某些當地特有的味道，很容易會引起台灣人的味覺不適應及吃不慣。碰到這樣的客人時若事先已經先跟廚房告知一聲說味道希望淡一點那其實都很好處理，畢竟做這樣的料理本質是希望呈現多少符合原產地的味道給客人，但也有不少是吃過不合胃口後便客訴進而上網給一星評價，希望能呈現原汁原味的店家在這樣的壓力下不得不去做調整以符合市場要求。

舉凡法國馬賽沿岸的馬賽濃湯，或許就是一道十分著名然而台灣人卻沒幾個人吃得慣的料理。馬賽魚湯的腥與鹹、混合了大蒜美乃滋的強烈風味，傳統上是一道捕魚工人將剩下沒賣掉的魚煮成一大鍋湯拿來配麵包的料理，強烈的味覺刺激剛好彌補下班的勞累，說他是下酒菜或許還比較適合。

曾經在廚房裡工作上時遇到這樣的客人我也是不屑一顧的，嘴裡掛著那句：『客人是需要被教育的』，當作擋箭牌一般躲在廚房後面。

反過來看日本料理在台灣，一般或許覺得是個符合台灣人口味的料理，還未來日本工作前我也是抱持著一樣的想法，認為不太會有水土不服的問題，然而在三個月過去後，卻開始十分受不了日本料理。

日本人在口味上來說，比較沒有太多的層次，除了第五味覺的鮮味外，酸甜苦辣等都是點到為止，溫和的酸味、溫和的辣味，這點在吃日式中華料理時有十分深刻的印象，中華料理的強烈風味在日本就像是套水過後一般，整體平淡溫和，少了層次上的變化，只留下明顯的鮮味。除了溫和的味道以外，舉凡八角、香菜、孜然、蒔蘿等特殊風味幾乎是不存在的，整體剩下來的除了食物本身的風味以外，也就是鹹不鹹的問題。

鹹度方面分的十分極端，越高單價的料理，越注重口味單純淡雅，純粹品嚐食材本身的味道，而庶民小吃，拉麵、章魚燒、大阪燒等，則是口味重鹹，是多數吃慣清淡的台灣人會無法接受的鹹度。溫和無層次的風味，不是過於清淡就是過於重鹹的口味，日本料理反而是另外一種的水土不服，幾年前認為『客人是要被教育的』在近年著實是打臉了自己一般。

味覺是很依各國各人的文化而去有所分別的，現在我幾乎不太會認為有難吃的店，頂多是不符合自己口味的店，那代表著這家店的客群就不是你，而是其他喜歡這間店口味的人。不合口味的時候，也別因為這樣就開始上網砲轟。馬爾科·皮埃爾·懷特（Marco Pierre White）說過：『別讓食譜去決定你的口味（Don’t let the recipe dictate your palate.）』，口味的偏好是自己的，做菜也是同樣的道理。

下一篇文我想聊聊照著食譜做菜時為何有時總與想像中不一樣。

文／Jeff Liang
圖／Jeff Liang

It wasn't easy, shifting target market?

2018年9月4日，燕子強颱『平成30年台風第21号』，號稱是關西25年來最強颱風從日本關西地區登陸，造成嚴重的災情，關西空港也因為跑道嚴重積水以及空港聯絡橋斷裂而被迫關閉，不過這只是背景故事，颱風不是我想說的重點。

我在大阪難波的紀念品商店打工，每天接觸到上百位從中國、台灣、香港、泰國、美加、歐洲各國等等來的觀光客，這些觀光客的消費量佔了全店營業額的一半。在這關西機場關閉的期間，每日營業額及來客量基本上直接減半，少了觀光客的消費，尤其是華人的消費能力，難波附近的店家將會倒一半。

時間拉回到前兩年中國觀光客不來台灣的事件，不少網民說中國觀光客不來影響經濟應該要自我檢討為何不吸引其他國家的觀光客，世界上國家這麼多只做中國觀光客是你們自己活該。也有許多人抨擊觀光客很多的餐廳是“騙觀光客”，台灣人根本不吃這些。

說到底，這純粹只是市場定位的問題，沒有一間餐廳是定位給全世界的人，一間餐廳從口味的訂定開始就已經決定他要做的是本地市場還是外國市場，這些定位給觀光客的餐廳，口味上就會偏向外國人，甚至再精準一點的定位的話就是打特定哪一國人的客群再去調整口味。這樣的餐廳口味就不一定會是台灣人喜好的，同理而言，台灣人喜好口味的餐廳不一定會符合觀光客的市場需求，沒有一間店能符合全世界人的口味。這個問題並沒有誰對誰錯，純粹只是針對的市場不一樣。

套回到中國客不來的事情，一個市場已經開發做了十幾年，一夕間你要他們改做其他國家的市場，怎麼能期待業主不反彈？

從一個市場要跳到另一個市場，不是純粹只是把標語從中文換成英文、從『歡迎光臨』變成『Welcome』如此簡單而已。拿紀念品商店來比喻，我自己工作的紀念品商店內，七成以上是食物，因為亞洲人買最大量的是各種不同的零食、點心、蛋糕，亞洲人也是占營業額最高的族群。然而，歐美人買的多數是當地文化的衣服、磁鐵、筷子、紀念品等等的，要從經營亞洲市場轉作經營歐美市場的紀念品商店，這間店必需將將店內賣的商品做大幅更動，從食品為主轉為非食品為主，店內的員工聘請也必須從懂亞洲語系國家語言更動為懂歐美系國家語系語言。

然而就算如此，歐美國家觀光客的消費能力也遠遠不及亞洲國家的消費能力，從單一國家的中國市場，要轉去做日本、韓國、歐美等多國市場，需要花更多時間以及金錢在市場調查、宣傳、行銷以及執行上面，而且成效或許還是沒有做單一中國市場來得好。

所以請記住，這不是只是字面上看到的那麼簡單而已，從行銷到執行方面中間包含有太多的難處需要克服。市場定位越精準，成效就越好，說換就換是不切實際的。

文／Jeff Liang
圖／Jeff Liang

Memoirs of nostalgia

我是台灣人，我念舊的是台灣的食物

小時對於外食的印象並沒有很多，多數都是奶奶弄的那一鍋滷肉、肉燥蒸蛋、滷蛋白、牛腱肉超多的牛肉麵。奶奶總是說：『外面賣一碗那麼貴肉又少，阿嬤用的賈咖罷！』其實奶奶的滷肉總是滷得不夠爛，總是要耗費好一陣子在咀嚼它，可是取之不盡的肉，對於個小孩來說真的是滿足不已。

稍微大一點了，漸漸從內食變成外食，東門市場口的那碗米粉湯，油蔥酥、米粉、清湯，簡單的味道，成了我國小時時最深的記憶。學校旁邊那間永和豆漿、傻瓜乾麵、以及老爸常常買的路邊攤小籠湯包。在還沒有三步一家手搖店的那個時候，轉角處的那間快可立成為每天攢下那十塊二十塊的去處。

而就在15歲的那一年，我搭上了一班飛往溫哥華的單程飛機。

米粉湯，成了溫哥華最多的越南河粉，永和豆漿，變成處處可見的Tim Horton咖啡及甜甜圈，小籠湯包也成了Joyce街上的一元比薩店。碳烤熱狗堡、乾燒牛河、韓式牛尾湯、三塊五加幣的珍珠奶茶，真的很貴，不過這些食物開始在腦海中建構出了全新的食物記憶。

我總是認為溫哥華是我的第二個家，溫哥華文化的多樣性，是我現在回想起來最有記憶的地方，懷舊的食物也變的多樣化。原本在台灣的食物記憶，融合了溫哥華的多樣性，逐漸改變了我對懷舊的看法。奶奶的控肉是一種懷舊、溫哥華7-11那無限續加的熱狗起司醬及肉醬也是我的懷舊。

食物的記憶，造就了你我的文化故事。
我是台灣人，我念舊的是溫哥華的食物。

Flavor of the month

『食物是了解一個國家文化的最好方式』

這句話是誰講的，我其實也不太清楚，但是民以食為天，一個國家的文化確確實實地反映在飲食上面。台灣是全球第二晚睡的國家，小吃文化也是越夜越美麗，從台南只開凌晨到早上的牛肉湯，到24小時都不間段的豆漿店，夜晚，才是老饕們開始活躍的時段。價格低廉、隨處可見，在這個24小時都不打烊的小島上可說是最適合台灣人的食物。凌晨半夜開始排隊，只為了喝上一碗牛肉湯的現象早已見怪不怪了。但這世上又有哪個國家，凌晨三點肚子餓，還能走到巷子口的滷味攤買碗熱騰騰的滷味、或是香噴噴的鹽酥雞呢？

滷肉飯、虱目魚湯、大腸麵線、碗糕、臭豆腐、牛肉湯、蝌仔煎，這些耳熟能詳的字眼，充滿著濃濃的台灣味，在這全長不過395公里，甚至比北海道還小的小島上，就發展出這麼多種不同的在地味道，甚至發展到北中南各有各的做法，台南口味偏甜，鹿港的麵線羹與臺北的大腸麵線是親戚，南部北部的肉燥飯滷肉飯各指的是不同東西，這些都反映出了台灣人強大的適應力及草根性。在地有什麼食材，就利用什麼食材，比方說宜蘭的三星蔥餅、新竹貢丸米粉、鹿港蚵仔酥，都是因為在地食材所演發出來的台灣小吃。在西式餐廳裡工作，就算每天接觸的是牛排、是義大利麵、是一些台灣不常見的食材，還是一心懸掛著台灣在地食材，一心希望以自己的方式來詮釋台灣小吃，來詮釋台灣食材。

文化就如同母語一般，怎樣都不會忘記，我曾在國外讀書長達七年，但卻永遠不會忘記滷肉飯的味道、永遠不會忘記再嗑了半年的麵包後，第一口白飯帶來的感動，那是自已家鄉的語言、那是自己家鄉的味道。而小的時候，老家在鹿港附近，常常看著港邊的歐巴桑們在開蚵仔，看著那一顆顆飽滿的蚵仔從殼裡被取出，再變成桌上美味的蚵仔煎、蚵仔酥、或是蚵嗲，當時覺得理所當然的事，離開了台灣才真正懂得珍惜。

台灣是個小吃王國，這些都是我們自己的食物、我們自己的文化，是任何食物都取代不了的。小吃的便利、親和、便宜，是我們該去擁抱及珍惜的，食物是一個國家的文化，愛上台灣小吃，愛上台灣文化。

Cost performance index

        CP值，或是Cost–Performance Ratio，中文叫做價格效益比，是許多人在衡量要不要購入一件商品時總會考量的一件事情，不只是相機手機等3C等有數據可考的產品拿來如此衡量，就連餐飲這方面，在Google上也充斥著所謂『高CP值排隊美食！』『一定要吃到的高CP值餐廳！』

        我們廚藝廚藝的說，講白了點在廚房裡到您餐桌上的這一整個流程，都是一場藝術，上桌的那道菜本身就是個藝術品，附帶上這藝術品還能吃。若是以藝術品的角度來看的話，CP值這樣的衡量方式就變得十分的不合理，藝術品可以是用垃圾場撿來的材料作成，也可以是黃金打造成的雕像，在衡量一件藝術品時，我相信我們的心中對於這藝術品的價格將會是反映在我們看到這份藝術品對我們的衝擊以及情感上面。同樣的，一份好的餐點，價格應是反映在這份餐點是否給我們帶來滿足、喜悅，而非上面用的是什麼樣的食材。舉例來說，在一位不喜歡吃平價牛排的客人眼裡，平價牛排就不會是高CP值的產物，這不僅沒為他帶來喜悅及滿足，反而是厭惡及痛苦。如同雕刻及繪畫，味覺也是很主觀的事物，既然主觀的事物無法用CP值來衡量的，那餐飲也不應該用CP值來衡量。

        另外從食材角度看起，許多人對於高CP值餐廳的看法是我是否能夠用最少的錢，去吃到最高級的食材，確實食材本身會是有高價低價的分別，但去一間餐廳吃飯，食材在價格上只佔了一道菜的一小部分而已，這些都是老調重彈，但廚師的手藝、服務的品質、餐廳的裝潢、都會反映在價格上的。舉例來說，飯店自助吧若有提供海鮮的話，在許多人眼裡都會是CP值很高的地方，但是虧錢的生意沒人做，什麼樣的價格就會有什麼樣的做法，使用已預先煮熟後再冷凍的蝦、蟹都是很常見的方式，不需要再多花時間處理食材，成本自然壓低。而價格反映在成本上，同時也會反映在味道上，大量味道普普的料理並不會留下什麼深刻印象，量少卻極度美味的料理則讓人永生難忘。

        若撇開食材本身而從廚師手藝來看，廚師除了需要處理食材、清理、分切、保存，這些通通會反應在成本之外，同樣相同的兩種食材，依照不同的處理手法同樣也會反映在價格上面，舉例來說同樣是Prime等級的肋眼牛排，整塊烤完整塊送到客人的餐桌上的牛排，跟烤完後再幫客人去筋修整，處理到每一口都會是絕佳美味的牛排，價格上一定也有所區別。另外拿壽司來比喻，一般人心目中的高CP值壽司不外乎是大塊的魚肉搭配上便宜的價格，但對我而言壽司的巧妙在於魚肉與醋飯之間的平衡，過厚的魚肉或是過多的飯都會導致口感上的不平衡，壽司飯本身也會因為師傅的技術及拿捏得巧勁而有所不同，若只在乎CP值得話去超市買整塊的生魚片自行回家切應該就會是最符合CP值得方式了吧。師傅從學徒以來一路磨練出來的技術一樣也是成本考量的一部份，不僅反映在價格上面，也會反應在客人的味蕾上面，因為每一口都會是完美的。

        在追求CP值的過程中，我們是否失去了最初料理所帶給人心的感動，又是否低估了廚師的技術對於料理的呈現呢？一道菜的CP值是該由食材本身來考量，還是最終那道菜是否能帶給你感動來考量，希望我們都能好好的想想，料理在我們心中到底代表了什麼？

文／Jeff Liang

Sous Vide II

  在上一篇裡我們講到了舒肥的道理以及作用，初步認識到了這個既熟悉但又好像很陌生的詞，這個曾經是專業廚房在用的技巧，現在也悄悄的進入了家庭用戶的餐桌上了。想當然舒肥不會就只是隔水加熱食物這麼簡單而已，透過微電腦精準控制電熱棒的溫度，以及內建的幫浦循環熱水，讓整鍋裡的水溫能精準控制在你想要的溫度。但重要的是，這對於食物方面來講到底有什麼樣的優缺點呢？這篇將繼續探討舒肥更深的奧秘。

        在上一篇中我們提到了舒肥對於風味上的改變，因為是隔水加熱的原因所以焦香味會比直火燒烤要來得少一點。但對於某些來說，這樣的風味變化可能卻是一個優勢。羊肉本身帶有的羊騷味，是羊肉脂肪與空氣氧化所產生出來的味道，有許多人因為這個羊騷味對羊肉敬而遠之。而因為舒肥調理法的方式，讓羊肉是以真空包裝的方式進行烹調，氧化的程度大為降低，達到的結果不僅僅是軟嫩的羊肉，同時也去掉了許多讓人不愉快的羊騷味。但若你像傑夫一樣是個野人，喜歡羊肉那帶有大草原氣息的野生味道的話，就直接大火烤來吃吧！（別懷疑！傑夫以前工作的餐廳就有客人抱怨說羊排為什麼沒有羊味。）

        『想要更進一步的去除羊騷味嗎？在真空袋裡放入幾株百里香以及拍碎的蒜頭一起烹調，或是在羊肉上塗抹一層薄薄的英式芥末醬或是英式芥末粉，芥末子裡富含的抗氧化因子將會進一步去除掉羊肉的騷味。』

         舒肥的烹調方式另外有一個十分吸引人的優勢，也是傑夫八成時候會用舒肥的理由，就是低溫分解肉品肌肉組織的效能。以牛肉來做舉例，牛肉可以基本上分為常運動的部位以及不常運動的部位，常運動部位像是肩頰肉、腿肉等因為牛本身長時間使用這些部位，血液中的含氧量較高，肉品較為暗紅也比較有嚼勁（白話一點就是硬梆梆咬不動！）。而不常運動部位像是菲力部分，牛本身並不會運用到這塊肌肉，血液中含氧量較低，肉品較為粉紅也比較軟嫩。肩頰等部位因為較為堅韌，價格上也比菲力或是肋眼要來得便宜許多，但對於傑夫這種肉食性動物來說這幾塊部位因為含氧量高，牛肉本身的風味上會比菲力要來得濃郁許多。

        利用舒肥烹飪法，拉長時間低溫烹調這幾塊部位（24小時～72小時不等），我們將會得到一塊能夠保持5分熟的口感但是卻又軟嫩無比的牛肉。72小時的烹飪時間聽起來像是個很誇張的數字，但就如同牛奶也有分為一秒超高溫殺菌以及30分鐘75度C中高溫殺菌一般，低溫烹調需要一定的時間來分解肌肉組織。試試看將溫度設定在55度C，烹調48~72小時的舒肥牛小排，這將會是你完全沒吃過的全新牛排口感。

        講那麼多舒肥的優點，舒肥好像無所不能一般，但所有的烹調手法都是一體兩面的，除了時間上的攏長，處理個牛排至少要40分鐘，雖然成功達到完美五分熟，但其實傑夫最不會用來舒肥的東西，就是牛排。身為肉食主義者，傑夫特別喜歡大火燒烤過後的那微微焦苦味、油脂滴在木炭上所散發出來的香氣、那一條條焦香的

烙痕、以及濃郁的牛肉風味。舒肥過後的牛排在香氣及風味上明顯不足於直火燒烤的牛排，這也是為什麼在舒肥風潮過後，很多新一代的餐廳開始回歸直火燒烤烹調出來的肉品，因為那香氣跟風味是無可取代的！
       

        舒肥是一種十分厲害的技術，讓凡夫俗子化身成食神再世的技術，不用再對著牛排戳戳戳、研究老半天到底是七分熟還是根本沒熟，任何人都能呈現完美的五分斷面秀。但過度仰賴這樣的技術，也並不是傑夫所樂見的，畢竟廚藝本來就是考驗自己對於火與鹽的功力，或是火烤所呈現出來的原始滋味就此從家庭餐桌上消失，那是多麼可惜的事！

文／Jeff Liang

Sous Vide I

         舒肥（Sous Vide）這兩個字在這幾年被大量使用，從專業廚房的專業用語到家用廚房的閒聊，或許家庭煮夫煮婦還不是非常的了解這個用詞，又或許舒肥成為了業餘廚師用來高尚化自己知識的字眼，但舒肥不僅僅是這樣，在我眼中舒肥可說是廚藝演化史裡本世紀最偉大里程碑。

         舒肥料理法在法國已經擁有了五十年以上的歷史，Sous Vide 這字眼在法文裡是真空儲存的意思。將食材放入食物等級的塑料袋裡，利用真空機將袋內的空氣抽出後將封口封起，接著放入恆溫水溫的容器裡，利用極低溫的方式讓食材低溫慢熟。舒肥烹調法或許可以說是由低溫水煮（Poaching）而來的，傳統上低溫水煮是將鮭魚等較細緻的食材，利用食物等級保鮮膜包起來，將空氣盡量排出後，放入微滾的熱水中低溫慢熟。而舒肥料裡法更進一步的提升了這類低溫料理的精準度，利用舒肥調理機，我們可以將水溫精準的設置在需要的溫度，30度的水溫就是30度的水溫，一度也不會超過，排除掉利用火加熱時還是會有溫度不穩的風險，使得舒肥烹飪法成為可以完美掌控食材熟度的唯一法則。

         有多少時候我們對於烹調牛排感到困擾的，要獲得那香酥焦脆的外皮，裡頭又要完美的五分熟，是許多業餘廚師的惡夢，舒肥調理法完全解決了這樣的困擾。利用舒肥調理機的溫度設定，將溫度設定在55度C，也就是五分熟的溫度，將真空好的牛排放入水裡後就可以讓時間來解決了，溫度設定在55度C代表了不管烹調多久的時間，一天也好甚至兩天，牛排一樣會保持在五分熟的55度C，最後再將牛排在高溫的鍋子裡煎出焦香的顏色就好。這樣的烹調法不僅排除了過熟的風險，也排除了在高溫煎烤牛排時總是需要顧著鍋子的麻煩，讓每一次出來的成果永遠會是你想要的。

         這樣完美的烹飪手法，聽起來好像夢幻到不像是真的，但當然的舒肥有許多的優點，但也有一些必須要去妥協的缺點。最明顯的一點便是烹飪時間拉得很長，已一英吋的牛排來說，因為舒肥料理法是利用極低溫的方式進行烹調，將至少需要45分鐘以上的時間讓牛排由裡到外都達到理想的溫度。

         另外的缺點是，舒肥出來的成果雖然是完美的熟度，但他畢竟是透過隔水加熱的方式烹調，這樣的方式缺少了我們所愛的梅納反應（Maillard Reaction），也就是「糖或澱粉」與含有「蛋白質或胺基酸」等成份食材加熱時所產生的焦褐反應。梅納反應所產生的顏色跟香味就是為何我們總是對於BBQ烤肉或是焦香的食物流口水的原因。經由舒肥調理法的食物，雖說軟嫩，雖說最後還是會調理好的食材放入炙熱的平底鍋中讓他產生梅納反應，但因為並不是一開始就利用直火燒烤而是最後才上色，梅納反應所產生的焦香味並不會滲透進肉本身裡，而是只會停留在表面，所產生出的焦香味將會比直火燒烤要來得少，這也是為何一部份的人會偏好直火燒烤而不是舒肥調理法所烹飪的牛排。

         舒肥的世界其實還有很多祕辛，這篇文章先讓大家初步了解舒肥料裡法的概念，未來將會陸陸續續放上根據不同食材、不同的舒肥料裡法，所產生的各種不同風味口感及味道的文章，舒肥的好處絕對不止是完美的熟度而已，還有更多更多的技巧等著你們去發掘。

文／Jeff Liang