舒肥（Sous Vide）這兩個字在這幾年被大量使用，從專業廚房的專業用語到家用廚房的閒聊，或許家庭煮夫煮婦還不是非常的了解這個用詞，又或許舒肥成為了業餘廚師用來高尚化自己知識的字眼，但舒肥不僅僅是這樣，在我眼中舒肥可說是廚藝演化史裡本世紀最偉大里程碑。
舒肥料理法在法國已經擁有了五十年以上的歷史，Sous Vide 這字眼在法文裡是真空儲存的意思。將食材放入食物等級的塑料袋裡，利用真空機將袋內的空氣抽出後將封口封起，接著放入恆溫水溫的容器裡，利用極低溫的方式讓食材低溫慢熟。舒肥烹調法或許可以說是由低溫水煮（Poaching）而來的，傳統上低溫水煮是將鮭魚等較細緻的食材，利用食物等級保鮮膜包起來，將空氣盡量排出後，放入微滾的熱水中低溫慢熟。而舒肥料裡法更進一步的提升了這類低溫料理的精準度，利用舒肥調理機，我們可以將水溫精準的設置在需要的溫度，30度的水溫就是30度的水溫，一度也不會超過，排除掉利用火加熱時還是會有溫度不穩的風險，使得舒肥烹飪法成為可以完美掌控食材熟度的唯一法則。
有多少時候我們對於烹調牛排感到困擾的，要獲得那香酥焦脆的外皮，裡頭又要完美的五分熟，是許多業餘廚師的惡夢，舒肥調理法完全解決了這樣的困擾。利用舒肥調理機的溫度設定，將溫度設定在55度C，也就是五分熟的溫度，將真空好的牛排放入水裡後就可以讓時間來解決了，溫度設定在55度C代表了不管烹調多久的時間，一天也好甚至兩天，牛排一樣會保持在五分熟的55度C，最後再將牛排在高溫的鍋子裡煎出焦香的顏色就好。這樣的烹調法不僅排除了過熟的風險，也排除了在高溫煎烤牛排時總是需要顧著鍋子的麻煩，讓每一次出來的成果永遠會是你想要的。
這樣完美的烹飪手法，聽起來好像夢幻到不像是真的，但當然的舒肥有許多的優點，但也有一些必須要去妥協的缺點。最明顯的一點便是烹飪時間拉得很長，已一英吋的牛排來說，因為舒肥料理法是利用極低溫的方式進行烹調，將至少需要45分鐘以上的時間讓牛排由裡到外都達到理想的溫度。
另外的缺點是，舒肥出來的成果雖然是完美的熟度，但他畢竟是透過隔水加熱的方式烹調，這樣的方式缺少了我們所愛的梅納反應（Maillard Reaction），也就是「糖或澱粉」與含有「蛋白質或胺基酸」等成份食材加熱時所產生的焦褐反應。梅納反應所產生的顏色跟香味就是為何我們總是對於BBQ烤肉或是焦香的食物流口水的原因。經由舒肥調理法的食物，雖說軟嫩，雖說最後還是會調理好的食材放入炙熱的平底鍋中讓他產生梅納反應，但因為並不是一開始就利用直火燒烤而是最後才上色，梅納反應所產生的焦香味並不會滲透進肉本身裡，而是只會停留在表面，所產生出的焦香味將會比直火燒烤要來得少，這也是為何一部份的人會偏好直火燒烤而不是舒肥調理法所烹飪的牛排。
舒肥的世界其實還有很多祕辛，這篇文章先讓大家初步了解舒肥料裡法的概念，未來將會陸陸續續放上根據不同食材、不同的舒肥料裡法，所產生的各種不同風味口感及味道的文章，舒肥的好處絕對不止是完美的熟度而已，還有更多更多的技巧等著你們去發掘。
文／Jeff Liang