『不好意思我的麵可以軟一點嗎？』
飲食口味根據人文、風土、民情有所改變，在台灣，歐式料理尤其明顯。以我在義大利及法國餐廳工作上的經驗來說，麵及燉飯的軟硬、鹽度的調整、某些當地特有的味道，很容易會引起台灣人的味覺不適應及吃不慣。碰到這樣的客人時若事先已經先跟廚房告知一聲說味道希望淡一點那其實都很好處理，畢竟做這樣的料理本質是希望呈現多少符合原產地的味道給客人，但也有不少是吃過不合胃口後便客訴進而上網給一星評價，希望能呈現原汁原味的店家在這樣的壓力下不得不去做調整以符合市場要求。
舉凡法國馬賽沿岸的馬賽濃湯，或許就是一道十分著名然而台灣人卻沒幾個人吃得慣的料理。馬賽魚湯的腥與鹹、混合了大蒜美乃滋的強烈風味，傳統上是一道捕魚工人將剩下沒賣掉的魚煮成一大鍋湯拿來配麵包的料理，強烈的味覺刺激剛好彌補下班的勞累，說他是下酒菜或許還比較適合。
曾經在廚房裡工作上時遇到這樣的客人我也是不屑一顧的，嘴裡掛著那句：『客人是需要被教育的』，當作擋箭牌一般躲在廚房後面。
反過來看日本料理在台灣，一般或許覺得是個符合台灣人口味的料理，還未來日本工作前我也是抱持著一樣的想法，認為不太會有水土不服的問題，然而在三個月過去後，卻開始十分受不了日本料理。
日本人在口味上來說，比較沒有太多的層次，除了第五味覺的鮮味外，酸甜苦辣等都是點到為止，溫和的酸味、溫和的辣味，這點在吃日式中華料理時有十分深刻的印象，中華料理的強烈風味在日本就像是套水過後一般，整體平淡溫和，少了層次上的變化，只留下明顯的鮮味。除了溫和的味道以外，舉凡八角、香菜、孜然、蒔蘿等特殊風味幾乎是不存在的，整體剩下來的除了食物本身的風味以外，也就是鹹不鹹的問題。
鹹度方面分的十分極端，越高單價的料理，越注重口味單純淡雅，純粹品嚐食材本身的味道，而庶民小吃，拉麵、章魚燒、大阪燒等，則是口味重鹹，是多數吃慣清淡的台灣人會無法接受的鹹度。溫和無層次的風味，不是過於清淡就是過於重鹹的口味，日本料理反而是另外一種的水土不服，幾年前認為『客人是要被教育的』在近年著實是打臉了自己一般。
味覺是很依各國各人的文化而去有所分別的，現在我幾乎不太會認為有難吃的店，頂多是不符合自己口味的店，那代表著這家店的客群就不是你，而是其他喜歡這間店口味的人。不合口味的時候，也別因為這樣就開始上網砲轟。馬爾科·皮埃爾·懷特（Marco Pierre White）說過：『別讓食譜去決定你的口味（Don’t let the recipe dictate your palate.）』，口味的偏好是自己的，做菜也是同樣的道理。
下一篇文我想聊聊照著食譜做菜時為何有時總與想像中不一樣。
文／Jeff Liang
圖／Jeff Liang